Élelmiszerbiztonság és HACCP tanácsadás
szolgáltatások
Mit jelent a HACCP rövidítése?
A HACCP egy angol mozaik szó: Hazard Analysis Critical Control Point, magyarra fordítva jelentése: Veszélyelemzés a Kritikus Szabályozási Pontokon.
A HACCP eredetét tekintve a NASA-hoz kapcsolódik. Először itt foglalkoztak vele az élelmiszerek biztonságos űrbe szállítását gondolták végig, majd rájöttek, hogy kitűnően alkalmazható az élelmiszerlánc többi területén is. Így végül egy nemzetközileg elfogadott élelmiszerbiztonsági rendszer lett. Fő célja tehát az élemiszerbiztonság megőrzése önellenőrzés útján.
A HACCP rendszerrel kapcsolatban sokaknak a rengeteg dokumentáció jut az eszébe, ami részszint igaz részszint megérthető. Ugyanis a napi dokumentáció vezetésével tudjuk a rendszerünket felügyelet alatt tartani, ez a prevenció az alapja, hogy ne következhessen be élelmiszerbiztonságot érintő veszély.
Kinek kötelező a HACCP engedély?
Az élelmiszerlánc minden tagjának ki kell építeni, be kell vezetni és működtetni kell a HACCP rendszert. Ezek alapján:
- Élelmiszerkereskedések: boltok, nagykerek, húsboltok, zöldségesek;
- Vendéglátóipari egységek: italboltok, büfék, éttermek, kifőzdék, üzemi konyhák, közétkeztetők;
- Élelmiszeripari egységek: pékségek, cukrászdák, húsüzemek, édesipari üzemek, csokoládé manukfaktúrák, borászatok, tejüzemek stb.
- Amikor bármilyen élelmiszerrel kapcsolatos vállalkozást indít és üzemeltet valaki (üzletet vagy üzemet nyitnak és élelmiszerrel kapcsolatos tevékenységet végeznek – ide tartozik az élelmiszerbolt, étterem, élelmiszergyártó és feldolgozó üzemek), akkor meg kell felelni az élelmiszerekre vonatkozó jogszabályoknak. A HACCP rendszer kiépítése szakértő által egy HACCP kézikönyvben kerül rögzítésre. Ennek a dokumentációnak az előírásait az vállalkozónak maradéktalanul be kell tartania a működés és üzemelés során.
Ezek alapján épül fel egy HACCP rendszer.
A személyes találkozó alkalmával helyszíni tanácsadást végzek, ami kiterjed a helyszín kialakítására, szakosítottságra. Ellenőrzési tapasztalatokat osztok meg, mely információk mindig hasznosak lehetnek egy újonnan induló élelmiszeres vállalkozásnak.
HACCP rendszer kiépítésének lépései
A rendszer kialakítása szaktevékenységnek minősül, tehát az internetről letöltött verziók nem elfogadhatók. A rendszernek egységre szabottnak kell lennie, tartalmaznia kell a készítő nevét, végzettségét igazoló bizonyítvány sorszámát.
Minden esetben egy helyszíni konzultációval kezdünk, felmérjük az adott tevékenységet:
- alapadatok felvétele
- forgalmazott/előállított termékkör meghatározása
- kereskedelmi/előállítási folyamat felállítása-folyamatábra
- CCP pontok meghatározása Döntési fa alapján, veszélyelemzés, kritikus határértékek meghatározása
- CCP pontok leszabályozása, ellenőrzés gyakorisága, helye, felelőse, helyesbítő tevékenységek
- technológia alaprajz, anyagmozgatási tervek
- munkautasítások meghatározása: környezeti, üzemi és személyi higiénia, takarítási; mosogatási; kézmosási utasítások, hulladékkezelés, rovar és rágcsálóírtás stb.
- HACCP napi dokumentáció meghatározása: legfontosabb dokumentációk, melyeket napi szinten kell vezetni(Takarítási napló, Napi ellenőrzési lap, Hűtőnapló, Tálalás ellenőrzési lap stb.)
Mikor szükséges a HACCP rendszer Felülvizsgálata?
A HACCP rendszert évente kell felülvizsgálni. A felülvizsgálatot külső szakmeber végzi.
Ezen kívül a felülvizsgálatot indukálhatja még:
- túl régi, elavult rendszer;
- hatóság kötelezte a felülvizsgálatra;
- üzemeltető váltás történt;
- törvényi változás;
- megváltozott tevékenység, technológia;
- termékekben történő változás;
- az egység átépítésre került. A felülvizsgálat során átnézem az eredeti kézikönyvet, a meglévő napi dokumentációt. A szükséges módosításokat egy kiegészítő jegyzőkönyvben rögzítem. Felülvizsgálatkor fő szempont a rendszer egyszerűsítése a könnyebb kezelhetőség érdekében. Ezért ha tudunk, akkor a naplókon módosítunk, egyszerűsítünk.
Az éves felülvizsgálatkor hatósági szemmel nézem körbe az egységet, így még a hatósági ellenőrzés előtt feltárt hibákat pótolni lehet.
Szakértelmemről győződjön meg! Kérjen ajánlatot HACCP felülvizsgálatra.
HACCP oktatás
Rendszeres HACCP oktatás
A HACCP rendszer gyakorlati bevezetése előtt, illetve az aktuális HACCP célkitűzésekről, az eredményekről, a HACCP rendszerben történő változásokról szükség szerint, de legalább évente egyszer HACCP oktatást kell szervezni azoknak a munkatársaknak, akiknek a rendszer működtetésében szerepük van, különös tekintettel a CCP felügyelettel megbízott munkatársakra. Az oktatás megszervezéséért, a résztvevők körének kijelöléséért a munkacsoport vezető felelős. Az oktatás megtartását és a részvételt az Oktatási jegyzőkönyvben dokumentáljuk, ezen oktatást az éves HACCP felülvizsgálatkor tartjuk meg.
Higiéniai oktatás
A 68/2007. (VII. 26.) FVM-EüM-SZMM együttes rendelet 4. § előírja hogy minden élelmiszer vállalkozónak gondoskodnia kell a dolgozók megfelelő higiéniai képzéséről, ezt az oktatást munkába állást követő egy hónapon belül kell a dolgozónak megkapnia, majd rendszeresen de legalább 3 évenként ismételnie, az oktatás csak az adott munkahelyre szól, másik munkahelyre nem vihető át. Az oktatásnak ki kell terjednie a helyes higiéniai gyakorlatra, figyelembe kell venni a nemzeti útmutatókat és az adott élelmiszeripari vállalkozásra vonatkozó minőségbiztosítási rendszerrel kapcsolatos ismeretanyagot. Ezen oktatások megfelelőségét az élelmiszer-ellenőrző hatóság bírálhatja és kérheti az ismételt oktatás elvégzését, az ezzel kapcsolatos nem megfelelőség az élelmiszer-vállalkozó felelőssége.
Higiéniai oktatás menete
Az élelmiszer higiéniai oktatást élelmiszermérnök tarthatja. Az oktatásnak dokumentáltnak kell lennie, mely tartalmazza az oktatás helyét, idejét, az oktató nevét, végzettségét, aláírását, a résztvevők nevét, munkakörét, aláírását, az oktatáson elhangzottakat tematikusan összegyűjtve. Rendszerint az oktatások vizsgával zárulnak, a kb. másfél órás oktatást egy vizsga tesztsorral zárják. Sikeres vizsga esetén a résztvevő névreszóló oklevelet kap.
Amennyiben új dolgozója van, a megfelelő élelmiszer higiéniai oktatásról gondoskodnia kell egy hónapon belül! A minimumvizsga bizonyítványok mostanra lejártak, tehát ezeket is frissíteni szükséges! Tehát a régi dolgozók képzéséről is mielőbb gondoskodni kell! A higiéniai oktatást már 2-3 fő esetében helyszínen megtartom Önöknek.
Oktató anyag
A helyszíni személyes oktatáson kívül lehetőség van az élelmiszer-vállalkozónak egy összeállított írásos oktatási csomagból saját maga kioktatni dolgozóit. A szakmailag jóváhagyott tananyagot egyszer kell megvásárolni és hosszú évekig használható a HACCP és higiéniai oktatások elvégzésére. Az oktatási anyagot olyan esetekben ajánlom, amikor egy egységben nagy a fluktuáció (pl.: vendéglátás) illetve nagyobb dolgozói létszám esetén (pl.: élelmiszer ipar). Az oktatási csomag tartalmaz egy egységre szabott tananyagot, oktatási jegyzőkönyvet és számonkérő tesztet megoldókulccsal. Az élelmiszer-ellenőrző hatóság a 68/2007. (VII. 26.) FVM-EüM-SZMM együttes rendelet 4. § értelmében ezt a fajta oktatási módot is elfogadja. Amennyiben ez a típusú oktatás nyerte el a tetszését, hívjon a részletek miatt!
Kérjen ingyenes felmérést
Vegye fel velem a kapcsolatot
Munkaidőben egy napon belül visszahívom és igényihez igazodva telefonos vagy írásos ajánlatot adok.